도축 후 며칠이
가장 맛있을까.

부부축산은 큰 가게가 아니다. 향동 본점은 셔터 한 칸. 그러나 매일 새벽 4시, 부부 중 한 사람은 마장동 도축장에 있다. 도축장 등급표를 두 번씩 보는 사람.

도축 후 첫 7일은 단단함이 남는다. 칼이 부드럽게 들어가지 않는다. 14일이 되면 효소 작용이 정점에 이르고, 21일을 넘으면 풍미가 분해 쪽으로 기운다. 부부축산이 14일을 기본으로 정한 이유.

온도 관리가 비밀이다. 2°C 저장고에서 진공 포장 상태로 숙성. 1°C만 올라가도 미생물 활성 곡선이 급격히 달라진다. 14일을 14일이 되게 하는 건 결국 온도다.